Temps de lecture estimé : 4 minutes
Points clés à retenir
- Recette IBA : 5 cl de whisky, 2 cl de vermouth rouge, 1 trait d’Angostura
- Remuer 20 à 30 secondes à la cuillère, jamais au shaker
- Le rye donne un verre sec, le bourbon un verre plus doux
- Un whisky milieu de gamme suffit, le vermouth doit être frais
- Perfect, Dry, Black et Reverse répondent à des goûts différents
Qu’est-ce que le manhattan cocktail
Le manhattan cocktail est un mélange de whisky, de vermouth rouge et d’Angostura bitters, servi sans glace dans un verre à pied. Il appartient à la famille des cocktails remués à la cuillère, à l’opposé des whisky sour qui passent au shaker.
Son goût est boisé, épicé, légèrement sucré, avec une amertume qui reste en fond. Il a fixé la logique de nombreux cocktails à base de spiritueux et de vermouth, et c’est pour cela qu’on le range parmi les cocktails fondateurs.
Histoire et origine du Manhattan
La légende raconte que le cocktail est né au Manhattan Club de New York, lors d’un banquet donné en 1876 pour l’élection de Samuel Tilden. On cite aussi Jennie Jerome, mère de Churchill, et un certain docteur Iain Marshall.
Je la raconte volontiers, mais avec prudence. Les historiens situent plutôt l’émergence du cocktail entre 1860 et 1880, et rien ne prouve la version du banquet. Les recettes ont ensuite évolué depuis le Bartenders’ Guide de 1880.
Recette originale IBA du manhattan cocktail
La recette officielle de l’IBA tient en trois ingrédients. Le ratio de 2 pour 1 entre whisky et vermouth sert de base à presque toutes les variantes.
- 5 cl de whisky (rye de préférence)
- 2 cl de vermouth rouge
- 1 trait d’Angostura bitters
- 1 cerise au marasquin pour la garniture
Il faut un verre à mélange, une cuillère de bar et une passoire. Voici les étapes :
- Refroidir une coupe ou un verre à cocktail au congélateur.
- Remplir le verre à mélange avec 5 à 6 glaçons.
- Verser le whisky, le vermouth et le bitter.
- Remuer 20 à 30 secondes à la cuillère.
- Filtrer dans le verre froid et ajouter la cerise.
Pour visualiser le geste, cette vidéo de Steve the Bartender montre la préparation en moins de trois minutes.
Quel whisky choisir pour un Manhattan
Le rye donne un cocktail sec, poivré et net. Le bourbon arrondit le tout avec des notes de vanille et de caramel, pour un résultat plus doux. Le whisky canadien est plus léger et convient aux premiers essais.
Chez les bartenders, on croise souvent Sazerac Rye, Michter’s ou Rittenhouse. Je préfère le rye, parce que le vermouth sucré a besoin d’un whisky qui lui tienne tête.
Inutile de viser le haut de gamme. Des bartenders jugent suffisants des whiskys sous 30 dollars, soit environ 27 euros, car le vermouth et le bitter masquent les subtilités d’un vieux flacon.
Quel vermouth et quel bitter utiliser
Le vermouth rouge apporte le sucre et les notes d’herbes. Un vermouth italien de bonne qualité change tout, et c’est là que se joue la moitié du verre.
L’Angostura sert de sel et de poivre du cocktail. Un seul trait suffit à relier le sucré du vermouth et le boisé du whisky. Trop de bitter écrase le reste, trop peu laisse un goût plat.
L’erreur la plus courante est de forcer sur le vermouth pour adoucir un whisky agressif. Mieux vaut changer de whisky.
Les variantes du manhattan cocktail
Chaque variante répond à une envie de goût précise.
- Perfect Manhattan : 2 parts de whisky, 0,5 de vermouth doux et 0,5 de vermouth sec, pour un verre plus sec et élégant.
- Dry Manhattan : vermouth sec et zeste de citron, pour ceux qui n’aiment pas le sucré.
- Black Manhattan : un amaro remplace le vermouth, pour un verre plus sombre et plus amer.
- Reverse Manhattan : plus de vermouth que de whisky, pour un apéritif plus léger.
Erreurs à éviter en préparant un Manhattan
La première erreur est de shaker le cocktail. On obtient un liquide trouble, trop dilué, qui perd sa texture soyeuse.
- Remuer trop peu ou trop longtemps : sous 20 secondes le verre reste chaud, au-delà de 30 il devient aqueux.
- Utiliser peu de glaçons, qui fondent vite et diluent mal.
- Servir un vermouth ouvert depuis trop longtemps, qui a tourné et donne un goût de vinaigre.
Avec quoi servir un Manhattan
Le Manhattan se boit à l’apéritif ou en fin de repas, quand on veut un verre qui reste en bouche. Il se sert très froid, dans un verre préalablement refroidi.
Côté accords, je le marie à des fromages affinés ou à du chocolat noir. Le vermouth ouvert se conserve au réfrigérateur, bouchon fermé, et je le renouvelle après quelques semaines. Ça me rappelle un service entier passé à jeter des bouteilles tournées : depuis, je prends des petits formats pour réussir chaque manhattan cocktail.
